文楼汤包的做法详细介绍

制作材料

精面粉1250克，活母鸡1只，净猪五花肉750克，螃蟹750克，猪肉皮（鲜）750克，猪骨头750克，葱末、姜末各12.5克，精盐45克，料酒50克，绵白糖7克，白酱油50克，食碱水50克，熟猪油150克，白胡椒粉少许。

介绍

文楼汤包在清朝道光年间开始出名。当时，江苏的淮安设府，城里文武厅营，城外河下古镇，漕舟云集，盐商极多。京城钦差常来这里的文武考场监考，故市容繁华，小吃品种甚多。河下镇文楼面馆师傅在制作汤肉包的基础上，改用螃蟹、母鸡等原料制成汤馅，用水调面制皮做成汤包。每年中秋节肥蟹上市时开始供应，到农历十一月即止，季节性很强。因汤多皮薄、从笼中移至盘中，须用手轻抓，故又名抓包。文楼汤包以选料讲究、工艺独特、制作精细、味极鲜美而远近驰名，盛销不衰。

特色

包大皮薄，汤汁鲜美，爽滑不腻。

做法

1、将母鸡宰杀，去净毛、血、内脏后洗净；把猪肉皮、猪骨头洗净，猪肉切成3毫米厚的大片。将上述原料一起下沸水锅烫洗后捞起。锅内换成清水，放入鸡、猪肉皮、猪肉、猪骨等用大火煨煮，待猪肉六成熟时捞出，晾凉后切成0.3厘米大的丁；鸡八成熟时捞出拆骨，也切成0.3厘米大的丁；肉皮烂时捞出，趁热剁碎，越细越好；猪骨捞出暂不用。

2、洗净螃蟹，入笼蒸熟，去壳取肉，晾干后碾成粉。锅内加熟猪油烧热，放入葱末、姜末各7.5克炸出香味，倒入蟹粉略炒，加料酒12.5克、精盐7.5克和白胡椒粉炒匀后装入碗中。

3、取肉汤2500克过滤一次，倒入锅内加进肉皮茸烧沸，再过滤一次，如有较大颗粒状的猪肉丁，复剁一遍下锅烧沸，撇去浮沫（准备一小盆冷汤激沸锅，以便撇沫），待汤稠浓时（用勺舀不断丝），随即放入鸡肉丁、肉丁烧沸，再撇去浮沫，放入葱姜末各5克、料酒37.5克、精盐30克、白酱油、绵白糖和炒好的蟹粉。汤沸时用汤烫盆（汤仍倒入锅中），再烧沸即可将汤馅均匀地装入4只盆中（盆底垫空以利散热），用筷子在盆内不断搅动，使汤不沉淀、馅料不沾底。汤馅冷却凝成固体后，用手在盆内将馅揉碎。

4、将面粉1125克倒入盆内（留125克作铺面），用冷水400克溶化精盐7.5克和食碱水一起，分数次倒入，将面粉拌成颗粒状，再揉和成团，置案板上揉透，边揉边叠，每叠一次在面团接触面蘸水少许，如此反复多次至面团由硬回软，搓成粗条，盘成圆形，盖上净湿布静饧。

5、饧好的面团搓成条，摘成50个面剂，每只面坯撒少许面粉，用两只小擀面杖擀成直径17厘米、中间厚四周薄的圆形面皮。左手拿皮，右手挑入馅料100克，对折面皮，左手托住，右手前推收口，摘去尖头，即成圆腰形汤包生坯。

6、汤包生坯入小笼，每只间隔3.5厘米，置沸水锅上旺火蒸7分钟即熟。

7、将盛汤包的盘子用沸水烫热抹干，用手抓包时右手五指分开，把包子提起，左手拿盘随即插入包底，动作要迅速。每盘放1只，食时佐以姜末、香菜、香醋则味更佳。食文楼汤包时要先咬一小口，随即轻吸汤汁品味。反之，汤汁四溢，烫口污衣。

制作要领

1、面团要搓揉均匀，擀皮要薄而大；

2、制馅要熬好皮冻；

3、包捏要得法，包子成熟后，抓汤包要轻且快。