千层油糕的做法详细介绍

制作材料

精面粉650克，酵面500克，生猪板油300克，白砂糖800克，甜红瓜丝35克，食碱5克，熟猪油150克。

介绍

扬州厨师吸取了古代千层馒头色白如雪、揭之数层的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一。现在富春茶社制作的油糕菱形块，呈白色，半透明，糕面红白相间，给人一种赏心悦目的感觉。

特色

色彩美观，绵软甜润，层次清晰。

做法

1、将猪板油去膜，切成0.6厘米见方的丁，用白砂糖150克拌匀，腌3天制成糖板油丁。

2、用沸水化开食碱，加入酵面中揉匀，摘成核桃大小的块。取500克面粉放在案板上，中间扒窝，倒入20℃左右的温水450克，与酵面揉成生面筋状，拉之有韧性时再揉成面团，静置约10分钟。

3、取50克面粉撒在案板上，放上面团，揉至表面不粘手时，用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约30厘米、厚约0.3厘米的长方形面皮，边擀边撒面粉100克，防止粘连。然后在面皮上涂抹一层熟猪油，均匀地撒上白砂糖650克，再铺上糖板油丁，自右向左卷叠成16层的长条形，轻轻翻身，横放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍，防止脱层。白面团中心向四周边压边擀成长约1米、宽约25厘米的长方形，再将左右两端各折回一点压紧（以防蒸时漏出糖油），对叠四折，再用擀面杖轻轻压成边长30厘米的正方形油糕坯（每折16层，共为64层）。

4、取蒸笼垫上湿布，两手捧入糕坯并拍平糕面，均匀地撒上红瓜丝，盖上盖，置旺火沸水锅上蒸约45分钟取出，倒在竹匾上晾凉，用刀修齐四边，切成相等的4O块菱形糕，食时再上笼复蒸。

制作要领

1、老酵面的比例应视季节不同有所变化（夏天略少，冬天略多），过多影响层次，食不爽口，过少吃口发硬；

2、面粉一定不能有团块或砂糖粒，制作前需将干面粉用细筛筛后再用；

3、擀制叠层时，皮子要厚薄一致；

4、蒸糕时不能随意搬笼和晃动跑汽，必须一次蒸熟，否则影响分层，使成品吃口粘牙。