卷筒长鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：鳝鱼500克,鳜鱼150克

辅料：肥膘肉30克,鸡蛋170克,火腿25克,鸡蛋清75克

调料：胡椒粉2克,小麦面粉60克,盐5克,小葱20克,姜10克,大蒜（白皮）15克,猪油（炼制）50克,黄酒15克

特色

外层香酥，肉质鲜嫩。以甜面酱佐食，风味更佳。

做法

1、葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；

2、鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨，洗净后刮去鱼皮；

3、刮去鱼皮的鳝鱼平铺在案板上片成片，撒上干淀粉，再用小酒瓶轻轻捶平成长方形；

4、在捶成长方形的鳝鱼肉中加精盐3 克、黄酒10 克、味精少许、葱姜汁15 克、胡椒粉少许，腌渍待用；

5、鳜鱼宰杀治净，将其肉洗净；

6、将鳜鱼肉与肥膘肉均切成片，漂去血水，斩成茸泥；

7、在肉茸内加葱姜汁15 克、精盐适量、味精少许、黄酒5 克、胡椒粉，搅拌起劲，再加干淀粉10 克、蛋清25克搅拌成馅；

8、取1 片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放入蒜（拍剁成泥）和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口， 如此逐一做好，放入抹有冻猪油的盘中；

9、上笼蒸熟取出，拌上干面粉待用；

10、锅放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色捞出，冷后切成约0.3 厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次；

11、将重油后的鱼卷片倒入锅中，撒上花椒盐，淋入香油，颠翻两下装盘即成。

制作要诀

1、此菜不勾芡，冷热两用；

2、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

食物相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。