浙江黄岩高粱肉的做法详细介绍

制作材料

主料：猪肉(瘦)3000克

辅料：鸡蛋75克

调料：白砂糖375克,味精13克,白胡椒13克,鱼露225克

特色

色泽鲜红，似高粱饴透明，香甜可口，回味浓重。

做法

1、拌液料：将白糖、味精、白胡椒放入盘内，打入鸡蛋搅拌，加入鱼卤，搅匀，使蛋起泡沫。将肉片倒入不锈钢盘内，再倒入液料，加少量水（一般掌握在0、5至1、25千克），搅拌均匀，10分钟后即摊筛。

2、摊筛：摊筛时，不能重叠，不可打皱，如有油筋，厚片应剔出。

3、烘烤：随后即送入80至90℃的烘房，烘4至5小时，以肉片变色，手摸灼手时为半成品。用手震动竹筛，使肉片脱落，随即叠齐，以便隔天加工成品。半成品含水量为15%至20%。用过竹筛应擦上油，以备再用。

4、烤熟：这样放过夜（冬天2夜）的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色红艳，走油为止。要注意火候，不使烘焦。

5、压平：然后放在压平机上压平，切成长宽12厘米*8厘米的片状。肉片厚度规格，每千克成品不低于52片，含水量9%至12%以下。

制作要诀

鱼露要选择浓度为25°至25、5°的为宜。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。