川椒鸡胗球的做法详细介绍

制作材料

主料：鸡胗500克。

辅料：珍珠菜叶100克,龙虾片6片。

调料：川椒粉20克,老抽酱油6克,白糖5克,胡椒粉1克,精盐1克,味精5克,湿淀粉35克,香油10克,绍酒5克,上汤40克,花生油适量。

特色

葱椒香醇，鲜咸浓厚。

做法

1、将鸡胗剔去内金膜，由中央体薄处用刀一破二，在鸡胗上剞十字花、刀深至鸡胗2/3处，用清水洗净，沥尽水分搌干，入碗内加入酱油2克、湿淀粉20克拌匀。用川椒粉、白糖、胡椒粉、酱油、味粉、精盐、上汤、湿淀粉、香油兑成芡汁。

2、锅炙好，下入花生油烧至七成热，下入龙虾片炸起捞出，下入珍珠菜叶，炸尽水分成菜松，下入漏勺沥尽油，将菜松入盘围好，炸虾片窝朝下入盘垫底。锅回火上，下入花生油烧至七成热，下入鸡胗炸至刚熟、表面褐红色，下入漏勺沥净油。锅回火上，下入炸熟的鸡胗，烹入绍酒，淋入芡汁，翻炒爆匀，盛入盘中围好的菜松内炸虾片上即成。

提示：改变主料以此法，还可制作"川椒鸡丁"、"川椒兔丁"、"川椒肚片"等。以此调味法不加酱油，改变主料，将响螺肉片薄，夹刀片上经蛋清粉浆拉油后，可制作"川汁响螺片"；将墨鱼片飞水拉油后，可制作成"川椒花枝片"等等。