八卦豆腐的做法详细介绍

制作材料

主料：豆腐(南)400克,猪里脊肉60克,油菜心150克,黑鱼150克,肥膘肉100克,鸡蛋黄糕70克,蘑菇(鲜蘑)100克,火腿100克

辅料：香菇（干）10克,樱桃30克,淀粉(蚕豆)20克

调料：盐5克,味精3克,黄酒10克,胡椒粉3克,姜汁3克,葱汁5克

特色

形态逼真，清淡素雅。

做法

1、黑鱼宰杀治净，片取净肉，待用；

2、香菇浸发，去蒂，洗净，切片，留一片待用，其余片切成末；

3、蛋黄糕切成直径1厘米的片，留一片待用，其余片切成末；

4、油菜心择洗干净，备用；

5、瘦火腿切成末；

6、将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥，入碗；

7、肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀，顺一个方向搅上劲；

8、豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉，拌匀成豆腐糊状，装入3 个方盘里塌平；

9、其中：一盘面上撒上火腿末；一盘面上撒上蛋黄糕末；另一盘面上撒上香菇末；

10、一起上笼用中火蒸10 分钟，取出冷却；

11、取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块，分别切成直径4 厘米的半圆形，稍加修削成半个太极样；

12、将两份半个太极样放入盘中央；

13、注意两料接合处呈“S”形，在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片，作图眼；

14、其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5 厘米长的扁长条形各8 条，入盘按着太极边缘摆成八卦图案；

15、把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间，每根青菜头放一朵磨菇，尖部放一颗樱桃点缀，再上笼蒸5 分钟取出；

16、炒锅上火，注入鸡清汤300毫升，烧沸后，撇去浮沫，下盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。

制作要诀

1、此为工艺象形菜，要求刀工精细，造型优美；

2、蒸豆腐，火不要太旺，气不可过足，以免起蜂窝眼。

健康提示

豆腐入馔老幼皆宜，有“植物肉”之誉。

食物相克

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。