洛阳燕菜的做法详细介绍

制作材料

主料：白萝卜1000克,海参（水浸）250克,鱿鱼(干)100克,鸡肉300克,鸡胸脯肉100克

辅料：蛋糕200克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)8克,火腿25克,绿豆面100克,牛蹄筋(泡发)15克,玉兰片8克,虾米15克

调料：酱油5克,猪油（炼制）15克,盐5克,味精2克,黄酒2克

做法

1、将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2 毫米粗，6 厘米长的细丝；

2、将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟；

3、蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3 克拌匀；

4、然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；

5、先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

6、然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；

7、鸡肉洗净，煮熟；

8、玉兰片浸发，洗净；

9、将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片；

10、片发的片分别放入沸水中焯一下；

11、然后把火腿也切长方形片；

12、将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；

13、将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲；

14、再加入清汤100毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内；

15、红、绿蛋糕各100克均切成片；

16、将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形；

17、制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；

18、汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。

制作要诀

1、新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6 厘米长的细丝，放入冷水中浸泡20 分钟，以除去异味，捞出沥干水备用；

2、鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可；

3、搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩；

4、此菜需要红绿蛋糕各100克。

食物相克

白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。