酥全菜的做法详细介绍

制作材料

主料：鸡肉1000克,莲藕1000克,鲫鱼1000克,海带(鲜)1000克,猪肉(肥瘦)1000克,白菜1000克

调料：香菜10克,醋200克,花椒10克,盐50克,大葱200克,丁香10克,料酒100克,姜100克,桂皮10克,白芷10克,酱油200克,植物油130克

特色

香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨酥刺软，入口即化。

做法

1、带骨雏鸡肉洗净控净水，剁成大块；

2、猪肉洗净控干切三至四大块；

3、鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分；

4、海带洗去泥沙，卷成卷；

5、鲜藕去皮、节洗净后切成大块；

6、白菜心洗净切为两瓣；

7、大葱洗净切为两段；

8、芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好；

9、另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁；

10、炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油；

11、大砂锅在底部铺一层猪肋骨，以防糊底，肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块，然后放一层葱姜，葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼；

12、然后再放一层葱姜，并把香料包放在中间，再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜；

13、并将兑好的汁均匀地浇在锅内，盖上箅子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖；

14、将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火焖煨4 个小时；

15、端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头（或铁块）、箅子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里；

16、食用时改刀装盘，可单拼，也可合摆；

17、上桌时可浇点原计或滴几滴香油。

制作要诀

1、海带卷卷，先卷头后卷根；

2、兑汁一次完成，中途不宜加料；

3、各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌；

4、因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；

5、可用铁锅代替砂锅，但不可用铝锅。

健康提示

此菜对老年人和小孩尤为适宜。肉类可为人体提供丰富的矿物质钙、磷、铁等。因此，酥全菜不但食用方便。美味可口，而且营养丰富，食疗价值甚高。

食物相克

鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。