熘腰花的做法详细介绍

制作材料

主料：猪腰子400克

辅料：玉兰片12克,淀粉(蚕豆)8克,木耳(水发)8克,油菜15克

调料：醋5克,酱油20克,香油2克,小葱6克,盐1克,香菜5克,大蒜（白皮）5克,味精2克,花生油50克

做法

1、将腰子一片两开，片去腰臊，先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后每片改四刀窄长条；

2、用清汤、湿淀粉、酱油、味精，香菜梗、香油兑成汁水；

3、玉兰片、木耳、油菜均切象眼片；

4、先将腰花入沸水内一汆，捞出控净水；

5、勺内放入油烧至九成热时倒入腰花一冲，迅速捞出，控净油分；

6、勺内加底油25克烧热，用葱、蒜爆锅，随即烹入醋，加玉兰片、木耳、油菜偏炒；

7、再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡，盛出即成。

制作要诀

1、猪腰子在进行刀工处理时，应撕去外皮，片净腰臊。改刀时，刀距应均等，深度一致，直刀为原料的4/5，斜刀略浅，每片腰子以改四刀为宜，俗语有“烧三熘四”之说，烧，指烧腰花：熘，指熘腰花。这句话的意思是：做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些，每片腰花是三刀，而“熘腰花”刀距较密，每片腰花为四刀；

2、此菜肴的命名虽然冠以“熘”，但从操作方法上看，实际是采用了“爆炒”技法。因此，需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷，环环紧扣，一气呵成，保持腰子的脆嫩特点；

3、因有过油冲炸过程，需准备花生油500克。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

木耳(水发)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。