酒卤鸭的做法详细介绍

制作材料

主料：鸭2100克

调料：盐10克,大蒜（白皮）200克,姜10克,黄酒200克,淀粉(玉米)5克,胡椒粉1克,猪油（炼制）100克

做法

1、鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净；

2、将精盐5 克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身；

3、姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁；

4、取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50 克，溶化后倒进鸭肚内；

5、把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用；

6、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油；

7、蒜瓣洗净放在盘内；

8、将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂；

9、锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10 克浇在鸭上；

10、将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。

制作要诀

1、光鸭腌渍入味，先炸后蒸，再浇烧汁，鸭肉酥烂，入味极佳，是徽味酒卤鸭的风味特色；

2、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。