饽饽鸭的做法详细介绍

制作材料

主料：鸭1900克

辅料：鸡蛋黄糕25克,火腿25克,莲子25克,香菇（鲜）30克,干贝15克,小麦面粉125克,虾仁15克,冬笋60克,猪肉(瘦)100克

调料：小葱5克,盐13克,姜5克,味精1克,黄酒5克,淀粉(玉米)5克,猪油（炼制）75克

特色

此菜鸭肉软烂，饺子酥脆。

做法

1、将鸭宰杀治净，将净鸭整鸭出骨，鸭肫留用，翻转皮后，剔去鸭臊，洗净沥干；

2、鸭肫剖洗干净，刻成麻布形刀花，再切成1 厘米见方的丁，用开水焯熟；

3、猪瘦肉50 克切丁，开水焯熟；

4、火腿10 克切成1 厘米见方的丁；

5、莲子去芯，蒸熟，切成1 厘米见方的丁；

6、干贝洗净，蒸熟，切成1 厘米见方的丁；

7、蛋黄糕也切成同火腿相同大小的丁；

8、香菇去蒂，洗净，取15 克切成1 厘米见方的丁；

9、冬笋去壳，切去老根，洗净，煮熟，取30克切成1 厘米见方的丁；

10、将瘦肉丁、火腿丁、莲子、干贝、蛋黄糕丁等放在大碗里，加盐5 克、味精少许拌匀；

11、拌匀的各丁填入鸭腹内，并将鸭颈皮打个结，封住刀口；

12、将填好各丁的鸭子和骨架放进锅中，加入冷水烧开，取出洗净血沫；

13、转换砂锅之中，加水、葱、姜（拍松）、黄酒，用旺火烧开，改小火炖；

14、待炖至酥烂，取出骨架不用，再加盐5 克、味精少量，待用；

15、火腿15 克、香菇15 克、瘦肉50 克、笋30 克切成细，和虾仁一起放在碗中；

16、炒锅置中火，下熟猪油25 克，烧至五成热，放入以上各丁煸炒，再加盐3 克，味精少许及鸭汤l00毫升，用湿淀粉调稀芡，盛在碗中，制成馅心；

17、将面粉加冷水和成面团，加入熟猪油10 克揉匀，分成20 份，擀成皮包上馅心，做成饺子20 只；

18、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，将饺子下锅炸酥，捞起装盘；

19、炸酥的饺子立即同砂锅鸭子一起上桌，当客之面将饺子下入砂锅热汤中，发出吱吱响声即成。

制作要诀

1、“八宝鸭”生胚与骨架同炖，大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，约需2 小时左右；

2、饺子炸黄炸酥，与砂锅同时上桌，趁热投入沸汤之中，吱吱作响，旧时称为“响堂菜”，增加宴会热烈气氛；

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

食物相克

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。