制作材料
猪精肉100克,熟火腿25克,鸡蛋5个,精盐10克,味精、料酒各5克,鲜汤1500克,干生粉50克,玉米粉200克,熟猪油少许,花生油1000克(约耗100克)。
介绍
上海著名的特色点心,也可作菜肴食用。20世纪40年代由上海新雅粤菜馆首创,有多种锅炸,大多为高级筵席或点心席上的佳点。现为零食点心,深受人们喜爱。
特色
色泽金黄,软熟鲜香。
做法
1.将猪肉剁成末,火腿切成细末。鸡蛋打开取蛋黄,加清水500克、玉米粉200克搅打成蛋粉浆。
2.锅烧热,用油滑锅,放入肉末煸炒,烹入料酒,加鲜汤、精盐、味精烧沸,改用小火,慢慢淋入蛋粉浆,搅透后,再转旺火略烧,搅上劲。
3.搪瓷盘或饭盒内涂上一层熟猪油,倒入肉末糊,撒上火腿末,冷却成块。食用时切成长5厘米、宽1.7厘米的菱形块(用多少切多少),然后撒上干生粉。
4、锅加生油,烧至八九成热时,放入菱形块,用旺火炸约3分钟,捞出装盘即可。
制作要领
1、蛋粉浆要朝一个方向搅打上浆;
2、蛋粉浆要边淋入锅内边搅动,淋完后要朝一个方向搅拌起筋。