徽式卤舌的做法详细介绍

制作材料

主料：猪舌2500克

调料：冰糖75克,小葱25克,姜25克,盐25克,八角12克,花椒12克,茴香籽[小茴香籽]12克,桂皮12克,酱油200克,黄酒200克

特色

卤舌质地脆嫩，味道醇厚，咸中带甜，常食不厌。

做法

1、将猪舌刮洗干净，放在开水锅中煮至起浮沫捞出，再刮去舌苔膜洗净；

2、将五香料（大料、花椒、小茴香、桂皮）装入纱布袋中，扎好口；

3、葱洗净切段，姜洗净拍松备用；

4、取一只大砂锅，放中火上，倒入黄酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和五香料袋，下入猪舌煮至六成烂时，将锅端离火放至凉时使用；

5、一般情况下猪舌留在锅中浸养，上菜时再取出，撕下舌根骨，切薄片装盘即成，也可浇上少许卤汁食用。

制作要诀

1、五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮。

2、卤汁中以绍酒为主，不加汤或水；

3、徽式卤味与一般卤味不同，一是带甜味；二是不用盐腌、不加硝、不用色素，汤卤以绍酒为主；三是卤好的原料不取出，在卤汤中浸泡至凉方可取食，既可防止风吹干缩，色泽改变，还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴，为卤肚、卤肝、卤肉等；

4、一般用20 分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟，保持了肉质的脆嫩；

5、因为猪舌留在锅中浸养，所以需准备酱油1000克，黄酒4000克。