制作材料
回粉20.25公斤,搅糖20.25公斤,桃仁6.75公斤,川白糖2.75公斤,花生油5.5%,饴糖5.5%。
介绍
核桃糕系重庆兰香园食品厂1979年创制的新产品,其特点是质地细腻,柔软,口味滋糯,纯甜,有突出的桃仁清香。
特色
规格:长条形,大小均匀,体形完整,楞线分明。色泽:白色。组织:细腻、柔软、滋润、切面层次清晰。口味:纯甜,有突出的桃仁清香。
做法
1、回粉:将糯米浸泡7天后,滤干,以砂拌炒,再磨成细粉,并用100眼筛子过筛,然后置于专设的湿度较大的环境中吸收水分,成为回粉。回粉时间7天左右,以手捏粉子成团不散垮即可。
2、搅糖:搅糖中川白糖89%、花生油5.5%、饴糖5.5%。制作同“花糕”中搅糖的制作方法。
3、糖粉:搅糖与回粉混合,并反复滚压,使之柔软。再将其中40%的糖粉,用40眼筛子过筛,作为底、面层糖粉。其余糖粉作为中层糖粉。
4、心料:酥桃仁切碎后,用白糖水漂湿。白糖水系以配料中川白糖的45%在沸水锅内溶化而成(水量为所用白糖的25%)。然后混合其余的川白糖,并与中层糖粉拌合均匀。
5、装盆:用专制木盆。装盆时,底、面糖粉各半,中层糖粉为总量的2/3,先装底糖粉,并用铜镜走平,再装心料(中层糖粉),再走平,然后装面糖粉,并走平压紧。
6、成型:装盆后,在盆内按长约4.5厘米、宽约1.5厘米、厚约1.5厘米的规格切块成型。