炒肝的做法详细介绍

制作材料

猪肠500克，猪肝100克，黄酱10克，酱油75克，精盐25克，味精5克，姜、蒜共10克，湿淀粉200克，植物油适量。

介绍

北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品"熬肝"和"炒肺"发展而来。清代同治年间，"会仙居"以不匀芡方法制作出售，因而在京城曾流传着"炒肝不匀芡--熬心熬肺"的说法。后来有些饭馆用猪大肠、猪肝尖勾芡，不用肺、心而大受欢迎，许多店纷纷效仿，流传至今。一般佐以蒸包，风味尤佳。

特色

猪肝滑嫩，猪肠肥美。

做法

1、将猪肠洗净，翻过来，去净杂物、油脂，洗净，用沸水焯一下，切成小段。猪肝切成二角片，也用沸水焯一下。姜去皮洗净切末，大蒜去皮洗净后拍成泥状。

2、锅内加少许底油，烧热后放入姜末及少量蒜泥，炒出香味，再放入黄酱、酱油、精盐和汤水烧沸，再放入半熟的猪肠段，煮片刻，放入猪肝片，撇去浮沫，再放入味精及剩余的蒜泥，用湿淀粉勾芡即可。

制作要领

猪肠最好用醋、精盐揉搓匀，这便于去掉下货味。