金鱼发丝的做法详细介绍

制作材料

主料：发菜（干）50克,肥膘肉100克,木耳(水发),100克,鸡胸脯肉150克,银耳(干)15克,金华火腿100克,樱桃150克

辅料：虾米25克,淀粉(蚕豆)10克

调料：盐4克,料酒25克,小葱25克,味精3克,香油25克,姜25克

特色

汤鲜味美，清澈诱人。

做法

1、鸡脯肉剔去筋膜，同猪肥膘肉分别剁成细泥；

2、肉泥内加蛋清、食盐、味精、料酒、香油、淀粉，调制成鸡茸待用；

3、将水发发菜揉成12个小圆球；

4、火腿切成底边8厘米长、高3厘米的半圆形，把孤形的一边切成齿状；

5、水发黑、白木耳分别切成六片双叉鱼尾；

6、取12把调羹抹上油，先在调羹底部抹一层鸡茸，上面放一个揉好的发菜球，再用鸡茸包严、抹光，成为鱼形；

7、调羹根端栽上黑、白木耳作鱼尾，用火腿片做成鱼鳍，用海米做鱼嘴，用樱桃做鱼眼；

8、在鱼背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象征鱼鳞；

9、装制后上笼蒸熟，从调羹中移出，摆入长船形盘中；

10、炒勺置火上，加入清油，用葱、姜丝炝锅，烹料酒，加入鸡汤1000毫升，捞去葱、姜，撇去浮沫，加食盐、味精、料酒，淋入明油，轻轻倒入盘内即可上桌。

制作要诀

1、此为花色菜式，简言之，就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制而成，工艺技巧要求很高，平时宜细心观赏金鱼的形态神韵，入厨仿制，才能做到栩栩如生，形象逼真；

2、蒸的时间不可过长，以免金鱼成形不佳，一般蒸10分钟左右即可；

3、汤汁不可勾芡，求其味鲜清澈，鱼游其中，仿佛仙境。

食物相克

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

木耳(水发)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。