红焖通心河鳗的做法详细介绍

制作材料

主料：河鳗700克,猪肋条肉（五花肉）150克

辅料：香菇（干）10克,淀粉(蚕豆)5克,冬笋50克

调料：盐2克,小葱3克,白砂糖25克,姜5克,黄酒50克,味精5克,酱油30克,猪油（炼制）50克

特色

入口酥软甘醇。

做法

1、将活河鳗放养于清水中2天、以去掉泥腥味，宰杀时，用卫生纸擦掉鱼体上的粘液，剁掉头尾，去内脏、切成4.5 厘米长的段，洗净后放钵内，用清水250毫升与精盐和成的盐水腌浆10 分钟；

2、冬笋下沸水锅汆熟攒出与猪五花肉均切成长3 厘米、宽1.5 厘米、厚0.6 厘米的块；

3、锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鳗鱼段沥干腌汁，下锅炸3 分钟，鱼体呈赤黄色时捞起；

4、锅置旺火上，下熟猪油10克烧热，放入白糖熬至色赤时，将五花肉片、冬菇及冬笋下锅煸炒几下，放进过油鳗鱼段，加姜块、葱条、酱油、味精，肉清汤500毫升，改用微火焖10 分钟起锅；

5、先将鳗鱼段取出盛于盆中，拣去葱姜，焖汁及其他配料另行装碗待用；

6、鳗鱼段稍冷后，逐段用竹签沿骨刺顺向捅出，成为通心河鳗段；

7、取扣碗一只，将香菇铺入碗心，把鳗鱼段整齐排入，然后铺上冬笋、五花肉片，淋入焖汁，上笼屉蒸10 分钟取出，滗下焖汁后，翻扣于深圆盘内；

8、炒锅置旺火上，下肉清汤l00毫升及焖汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加味精及熟猪油推匀，起锅淋于鳗鱼段上即成。

制作要诀

1、活河鳗放养于清水中2 天，一是要清除其泥腥味；二是保持其新鲜，河鳗捕住后都是放养于清水中，现做现宰，不经宰杀而死掉的鳗鱼是不能食用的；

2、用精盐化水腌浆鳗鱼，一是为其入味，二是进一步去其异味；

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

食物相克

河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。