肝签的做法详细介绍

制作材料

主料：猪肝400克,猪网油200克,鸡胸脯肉100克

辅料：淀粉(蚕豆)15克,鸡蛋清75克

调料：小葱5克,姜汁5克,盐3克,花椒5克,味精2克,花生油50克

特色

此菜鲜嫩、焦脆，间有椒盐芳香。

做法

1、鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、湿淀粉，放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒，搅打成鸡糊；

2、生猪肝洗净，切成4 厘米长，1.5 毫米粗细的丝；

3、将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分；

4、将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4 份；

5、鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起，调成蛋清糊；

6、猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成16 厘米长，宽8～10 厘米的长方形片，共4份；

7、猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状），将猪网油的两头折起，卷成直径约2 厘米的卷，逐个做完4 个；

8、将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊；

9、炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出沥油；

10、沥干油后切成4 厘米长、1 厘米厚的斜刀块，装盘即成；

11、外带花椒盐一同上桌。

制作要诀

1、猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎；

2、肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎；

3、炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席；

4、因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

食物相克：

猪肝：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。