稠满汤的做法详细介绍

制作材料

主料：海参（水浸）50克,鱿鱼(干)20克,猪蹄筋20克,鸡肉50克,玉兰片15克

辅料：韭黄10克,淀粉(蚕豆)10克

调料：黄酒3克,胡椒粉3克,醋20克,姜5克,香菜5克,酱油5克,盐5克,香油8克

特色

酸辣咸鲜，清淡爽口。

做法

1、先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

2、然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；

3、先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软，这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高；

4、再放入水中浸泡12个小时；

5、然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用；

6、在容器中倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子；

7、浸泡好将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出；

8、将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水；

9、在玉兰片下面用刀横向切开，没有“白茬”，则已经发透，备用；

10、鸡肉洗净，入锅煮熟，待用；

11、海参、鱿鱼、熟鸡肉、蹄筋、玉兰片切丝，备用；

12、炒锅放旺火上，加入头汤1000毫升，把海参丝、鱿鱼丝、鸡肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、酱油、精盐、黄酒、白胡椒面、姜丝下锅，同烧；

13、烧至汤沸后，用醋将湿淀粉?开，勾成流水芡，起锅后淋入香油，盛入碗内，撒上洗净的韭黄，外带香菜上桌。

制作要诀

1、此汤主料细嫩，不可久煮，汤沸即可；

2、用醋将湿淀粉?开勾芡，技法特殊，醋味醇厚，值得其他菜系借鉴。

食物相克

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。