炒面线的做法详细介绍

制作材料

上等面线(线面)375克，猪瘦肉、净冬笋各125克，水发香菇、干扁鱼各30克，鲜红虾250克，葱未6.5克，韭黄65克，白糖15克，料酒15克，味精15克，熟猪油175克，芝麻油15克，花生油500克(约耗125克)。

特色

色泽油亮，柔软鲜香，甜爽味荤，炙热可口，是福建厦门名点。

做法

1、炒锅置微火上，加花生油烧至七成热时，放入面线炸至淡黄色，用筷子夹住翻一面再炸，炸至呈赤黄色时，捞起沥去油，晾凉，放入沸水锅中稍汆泡软，去一部分咸味，然后取出晾干。

2、猪瘦肉、香菇、冬笋均切成约4厘米长的细丝。干扁鱼下油锅炸酥，晾凉后研成末。韭黄洗净切成长3．5厘米的段。

3、红虾洗净，刹壳取肉，虾壳剁成细末，放入锅内，加清水500克，用旺火煮沸20分钟，用净布过滤，去渣取虾汤。炒锅置中火上，舀入熟猪油50克、白糖熬化至起泡时，把虾汤倒入煮沸。

4、炒锅置旺火上，加热猪油125克烧至七成热，先将葱末下锅煸出香味，再放入虾肉略炒几下，加入料酒、香菇、冬笋、瘦肉丝料煸炒至五成熟时，倒入虾汤煮沸，用铁勺将配料拨离于锅边，将面线放入汤汁中，用铁勺翻散，并截断面线，待汤汁被面线吸收，还剩下2/3时，加入味精炒匀，将面线捞起装盘，随即将配料推向锅中，加上韭黄翻炒几下，捞起铺在面线上，淋上芝麻油，再撒上扁鱼末即成。

制作要领

面线要轻轻入锅炸制，每次炸100克，不要炸散。