制作材料
主料:泥鳅600克
辅料:火腿50克
调料:黄酒10克,盐5克,大蒜(白皮)100克,味精3克,小葱30克,白砂糖10克,姜20克,酱油30克,猪油(炼制)60克
特色
肉质细嫩,刺少鲜香。
做法
1、 分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开,清除内脏,放入容器;
2、 洗净的泥鳅加精盐、黄酒拌匀,腌约10 分钟;
3、 火腿(云腿)切为细条;
4、 葱切为寸段,姜切为片;
5、 炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,放入泥鳅,炸至淡黄色,用漏勺捞出;
6、 再将蒜瓣放入炸出香味捞出,与泥鳅一齐放入砂锅内;
7、 炒锅置中火,注入熟猪油,烧至七成热,放入葱、姜炝锅,再放入云腿、酱油10克、甜酱油20克、白糖、精盐、胡椒粉炒香,注入肉清汤500毫升烧沸,舀去浮沫,倒入装有泥鳅的砂锅中;
8、 砂锅上旺火烧开,移至小火上炖30 分钟(盖上盖子);
9、 待汁水收至快干时,加入味精,拣去葱、姜,盛入盘中即成。
制作要诀
1、 焖,有红焖和黄焖之分,烹调方法相同,只是调料用量多寡不一,红焖多用糖色,黄焖只用酱油,前者深红色,后者浅黄色;
2、 焖时锅盖盖严,中途不可再加汤和调料,熟时再开盖食其原汁原味;
3、 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
健康提示
1、 泥鳅营养丰富,含蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、维生素B 等成分,日本称之为“赛人参”。
2、此菜有调中益气,利尿消肿,有醒酒之功。
食物相克
泥鳅:泥鳅不宜与狗肉同食;狗血与泥鳅相克:阴虚火盛者忌食;螃蟹与泥鳅相克:功能正好相反,不宜同吃;毛蟹与泥鳅相克:同食会引起中毒。