面筋百叶的做法详细介绍

制作材料

水面筋1500克，百叶23张，肉末1500克，精盐50克，味精10克，料酒50克，白糖25克，肉骨头、熟猪油、碱水各适量，葱花、姜末各少许，生油1000克（实耗200克）。

介绍

上海最著名的大众化名点。创始于20世纪20年代初期，最早由上海苏式点心店经营，几十年来成为上海五味斋、又一村等点心店的特色小吃。

特色

百叶色泽白嫩，软熟可口，面筋柔韧，汤清味鲜。

做法

1、盆内放入肉末、精盐、白糖、味精、料酒、葱花、姜末拌匀，做成60个小肉丸。水面筋拉薄，包入小肉丸。

2、锅内加生油，烧至六七成热时，将面筋生坯逐个放入锅内，炸至面筋涨发呈金黄色、浮起油面时，用竹筷不断地翻动，炸约2分钟后捞出，沥干油，即成嵌肉面筋。

3、取23张百叶重叠起来，切成3份，每张斜角包入肉馅12.5克，然后3个一扎用绳扎紧，随即下入冷水锅烧沸，上下翻动一下，煮约2分钟至八成熟时，放入适量碱水，使百叶发软后捞出。

4、锅内加清水，用肉骨头吊出鲜汤，加精盐、熟猪油，放入面筋、百叶包，用小火煮约20分钟，加味精调味。吃时每碗盛2个面筋、2个百叶包即可。

制作要领

1、面筋油炸时温度不宜过高；

2、百叶包入肉馅后要绳子扎牢，以免煮时漏馅。