咖喱河鲜涮肉的做法详细介绍

制作材料

主料：活羔蟹（雌江蟹）4只（约重1500克）,活河青虾200克,鲜原壳蚶200克,鲜原壳田螺200克,鲜鳜鱼肉150克,鲜黑鱼（生鱼）肉150克,鲜黄鳝鱼肉150克。

辅料：生菜叶150克,白菜心150克,莴笋叶150克,西洋菜150克,鲜香菇150克,鲜韭王（蒜黄）段150克,鲜红尖椒丝50克,香菜叶20克。（备"干冰"50克）

调料：油咖喱200克,椰浆25克,三花牌植物奶50克,白糖10克,精盐7克,味精5克,熟鸡油100克,顶汤1050克,湿淀粉20克,食粉（小苏打）5克,过锰酸钙1克,清水500克。

特色

咖喱香浓，鲜咸微辣，汤色金黄。

做法

1、将活江蟹背壳起下，去鳃，尾鳍涮洗干净，从中央斩开将两边蟹脯分开，将蟹腿尖斩去，沿蟹腿根将蟹脯共斩成8 块，将蟹腿拍松，蟹钳拍裂，码成原蟹形扣上蟹壳，码放在木制"四角平台"一端的木梯上。另外三只蟹斩好，同法分别码在另外三个方面的木梯上，在平台上放一个以粗胡萝卜雕成的整龙（或以大芋头雕成，用香港3505或3507橙黄色素水着色，也可用柠檬黄色素水着色），周围用西洋菜叶围好。将活青虾、鲜蚶、田螺分别放入清水中养1天，使之吐净肚中泥。用过锰酸钙加清水调成消毒水，将洗净的虾、蚶、螺在消毒水中浸漂5分钟，用清水洗净沥尽水，入盘。将黑鱼、鳜鱼去皮起净肉，片成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，码入盘中。将湿淀粉、食粉（小苏打）加精盐2克调匀刷在鱼肉上。将活鳝鱼起肉洗净血污，斩成6厘米长的段码入盘中。在每盘原料上撒上香菜叶，将生菜叶、白菜心、莴笋叶、西洋菜、鲜香菇、鲜韭王（蒜黄）择洗于净，沥尽水，韭王改成6厘米长的段。将其分别码入盘中，鲜红尖椒丝围在韭王段两侧。

2、将油咖喱、椰浆、三花牌植物奶、白糖、精盐、味精，熟鸡油调匀分成两碗，其中一碗内调入顶汤50克，分盛入10个小碟。另一碗与顶汤入锅烧开出香味，用细滗分别滤入单食用的10个酒精炉锅内。盖好盖。

3、将码好蟹块的四角平台放入大银盘，将备好的干冰从冰柜内密封的小桶中取出，放在四角平台下，上桌放在中央。将六菜碟围在周围，将河鲜原料碟架在每两碟的空隙间，将桌上10只单食酒精炉点燃，架上炉锅，锅内汤烧开，咖喱料碟放在每只炉边，边涮边食，食时可蘸咖喱料佐之。桌上有白气从平台下冒出，雾气缭绕，若入仙境。

提示：如无羔蟹可用活肉蟹（雄江蟹），并可根据条件，变更主料，运用其他河鲜，如小鲫鱼、河蚌肉等。咖喱涮肉，与沙茶涮肉、麻辣涮肉在原料上，可相互借鉴。