珍珠鸭的做法详细介绍

制作材料

主料：鸭1750克

辅料：虾仁100克,芡实米10克,鸡蛋120克,猪肉(肥瘦)150克

调料：白砂糖10克,猪油（炼制）20克,小葱10克,黄酒20克,姜5克,盐2克,淀粉(蚕豆)10克,酱油20克,花生油130克

特色

成菜后鸭肉酥烂，原汁原味，肥而不腻，鲜嫩味美。

做法

1、将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上；

2、斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排；

3、芡实洗干净，煮熟，均匀地嵌在肉内；

4、取鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精各少许、干淀粉5克搅成糊状，涂在肉茸上；

5、使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5克让鸭皮沾满酱色；

6、虾仁放碗中，用精盐少许、蛋清15克调散，干淀粉少许拌和均匀；

7、炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油；

8、取大砂锅一只，用竹箅垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15克，舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸，撇去浮沫；

9、移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中；

10、炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油，见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油；

11、炒锅再上火，将鸭子原卤滗入锅内，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。

制作要诀

1、去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整；

2、炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低；

3、注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳；

4、鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。

5、因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。

食物相克

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。